Cukier inwertowany – co to jest, zastosowanie, produkcja, szkodliwość

Co to jest cukier inwertowany?

Cukier inwertowany jest substancją słodzącą wytwarzaną z sacharozy, czyli cukru stołowego produkowanego z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Stanowi mieszaninę równych ilości glukozy i fruktozy. Cukier inwertowany nie jest wykorzystywany w gospodarstwach domowych. Można go kupić tylko do zastosowań przemysłowych. Występuje najczęściej jako syrop cukru inwertowanego, czyli roztwór tego cukru w wodzie. Cukier inwertowany jest słodszy niż sacharoza, wolniej krystalizuje i tworzy mniejsze kryształki.

Cukier sacharoza jest cząsteczką optycznie czynną, co oznacza, że skręca płaszczyznę polaryzacji światła. Inwersja cukru oznacza, że po tym procesie następuje zmiana kierunku płaszczyzny polaryzacji światła względem sacharozy.

Syrop cukru inwertowanego to produkt składający się z równych ilości glukozy i fruktozy (po 37,5 proc.), wody i niewielkich ilości sacharozy (2,5 proc.).

Przeczytaj, jak wybrać zdrowy cukier

Produkcja cukru inwertowanego – hydroliza sacharozy

Powstawanie cukru inwertowanego zachodzi w procesie hydrolizy sacharozy do budujących ją jednostek glukozy i fruktozy. Hydroliza może zajść jedynie pod wpływem ogrzewania, jednak procesy technologiczne produkcji cukru inwertowanego opierają się na metodach enzymatycznych lub chemicznych. Proces hydrolizy kwasowej wykorzystuje kwas solny do produkcji syropu cukru inwertowanego, natomiast podczas hydrolizy enzymatycznej używa się enzymów sacharazy i inwertazy.

Syropu inwertowanego nie można kupić w sprzedaży detalicznej. Jest dostępny tylko dla przemysłu spożywczego. Jednak można go przygotować samodzielnie. Jak zrobić cukier inwertowany? Sacharozę należy wymieszać z wodą w stosunku wagowym 2:1 i dodać 1 g kwasu cytrynowego lub 20 g soku z cytryny na każdy kilogram użytego cukru stołowego. Mieszaninę podgrzewa się do temperatury 114 stopni Celsjusza, a następnie zdejmuje ze źródła ciepła i chłodzi powoli w temperaturze pokojowej. W ten sposób otrzymuje się syrop cukru inwertowanego.

Syrop cukru inwertowanego – zastosowanie

Właściwości cukru inwertowanego cenione w przemyśle spożywczym to bardzo dobra rozpuszczalność w wodzie, powolna krystalizacja i higroskopijność, czyli zdolność pochłaniania wilgoci i utrzymywania jej w produkcie. Syrop inwertowany jest używany głównie w cukiernictwie, piekarnictwie i przetwórstwie owoców. Sprawia, że gotowe produkty mają gładszą konsystencję, lepszą teksturę, dłużej zachowują świeżość, wolniej wysychają. Cukier inwertowany prawie nigdy nie jest główną substancją słodzącą, a jedynie stanowi dodatek obok innych słodzików. Cukier inwertowany w lodach czy polewach czekoladowych sprawia, że mają one gładką i kremową konsystencję bez wyczuwalnych grudek.

Produkty, w których można znaleźć syrop cukru inwertowanego to:

• polewy do ciast i ciastek,
• dżemy, powidła,
• galaretki,
• lody,
• cukierki i czekolady nadziewane,
• syropy,
• likiery,
• gin,
• wina musujące,
• piwo belgijskie,
• pieczywo.

Cukier inwertowany służy też do wyrobu sztucznego miodu. Produkt ten nie ma nic wspólnego z naturalnym miodem wytwarzanym przez pszczoły i nie wykazuje żadnych pozytywnych właściwości zdrowotnych. Cukier inwertowany w miodzie naturalnym również występuje za sprawą enzymów wytwarzanych przez pszczoły, które rozkładają sacharozę.

Sprawdź, czym zastąpić cukier w diecie

Cukier inwertowany a syrop glukozowo-fruktozowy

Zarówno cukier inwertowany, jak i syrop glukozowo-fruktozowy, tworzone są z tych samych składników – glukozy, fruktozy i wody. Jednak proporcje glukozy i fruktozy w syropie cukru inwertowanego i w syropie glukozowo-fruktozowym są inne. Cukier inwertowany zawiera je w stosunku 1:1, natomiast syrop glukozowo-fruktozowy może zawierać 42 proc., 55 proc. lub 90 proc. fruktozy. Jego proces produkcyjny jest również inny. Syrop glukozowo-fruktozowy wytwarza się z kukurydzy, natomiast cukier inwertowany z buraków i trzciny cukrowej.

Syrop kukurydziany jest enzymatycznie konwertowany do glukozy prawie w całości, a następnie za pomocą kolejnych enzymów część glukozy jest przekształcana we fruktozę. Cena cukru inwertowany jest wyższa niż syropu glukozowo-fruktozowego.

Zobacz, jakie są zasady diety bez cukru

Cukier inwertowany – szkodliwość

Cukier inwertowany, podobnie jak cukier stołowy, czyli sacharoza oraz syrop glukozowo-fruktozowy, ma szkodliwy wpływ na zdrowie. Wywołuje tak samo negatywne efekty zdrowotne i przez to musi być ograniczany w codziennej diecie. Konsekwencje związane z nadmiernym spożyciem cukru, w tym cukru inwertowanego, obejmują nadwagę i otyłość, próchnicę, zachwiania gospodarki węglowodanowo-insulinowej, insulinooporność, cukrzycę typu II, niealkoholowe stłuszczenie wątroby, choroby układu krążenia, zaburzenia mikrobiomu jelitowego, a nawet nowotwory przełyku, jelita cienkiego i grubego.

Cukier prosty, a do takich należy cukier inwertowany, nie powinien stanowić więcej niż 5–10 proc. energii w całodziennej diecie, co dla przykładowej diety 2000 kcal stanowi 25–50 g. Natomiast jeden 50-gramowy batonik z nadzieniem dostarcza aż 30 g prostego cukru. Zatem należy bardzo uważać na spożycie typowych sklepowych słodyczy, szczególnie tych nadziewanych.